Entre fogones

Las 1001 formas de cocinar el huevo

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

El huevo es uno de los alimentos más versátiles y nutritivos que existen, por eso se utilizan para muchos platos y se cocina de muchas formas distintas. Además, actualmente podemos encontrar distintas clases de huevos: de gallina (los de toda la vida), de codorniz (mucho más pequeños que los de la gallina, indicados para guarniciones y canapés), de avestruz (los más grandes), de oca o de pato.

Los huevos son una gran fuente de proteínas y vitaminas. Un huevo grande posee el 15% de la cantidad diaria de proteínas recomendadas para un adulto. Además de todos aminoácidos necesarios para el cuerpo, minerales como el hierro, yodo y calcio; y vitaminas A, B, D, E y K. La única vitamina que no encontramos en el huevo es la vitamina C.

Pobres en calorías, tan sólo 75 calorías por huevo, se ha desmentido lo que llevábamos escuchando hace años, que el huevo producía colesterol y debíamos limitar su ingesta a 1 por semana. Aunque contiene 213 mg de colesterol (concentrado en la yema) su nivel en grasas saturadas es muy bajo, por lo que no tiene que preocuparnos el colesterol.

Elección y conservación
Debemos siempre elegir los huevos más frescos posibles. En el embalaje normalmente, llevan una fecha de caducidad. Sino llevan fecha, para comprobar su frescura solo hace falta un vaso con agua. Si el huevo flota, es mejor no utilizarlo pues ha perdido su frescura.

Los huevos deberán conservarse en la nevera, y hay que alejarlos de alimentos con olores. Por ello se aconseja que se conserven en su embalaje original, cerrado o en las hueveras de las neveras; siempre con la punta hacia abajo para que la yema se mantenga centrada.

Hay que colocarlos en la nevera nada más llegar a casa, pues está demostrado que envejecen (pierden más frescura) en un día a temperatura ambiente, que una semana en la nevera. Además, si se guardan en la nevera se prolonga la vida del huevo unas 4-5 semanas más de lo que indica su fecha de caducidad.

Comer el huevo
Las formas más típicas de comer el huevo son:

• fritos (con abundante aceite, mejor si es de oliva)
• a la plancha (sin aceite en plancha de teflón)
• en tortilla (típico de España)
• revueltos ( como la tortilla, pero sin darle forma)
• duros (cocidos con cáscara más de 10 min.)
• blandos (como duros pero con la yema blanda)
• pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 min.)
• escalfados (cocidos en caldo, normalmente sin cáscara)

Las claras del huevo
Para muchos platos de repostería se utilizan las claras del huevo batidas. Se pueden batir las claras a mano o con la batidora.

Con la batidora, debemos comenzar a batir a una velocidad lenta (para romperlas claras) e ir aumentando la velocidad progresivamente. Si se quiere batir a mano y obtener más volumen, es mejor utilizar una batidora de varillas.

El mínimo resto de yema hará que las claras no se batan bien, así que además de tener mucho cuidado, si se nos mezclase con la yema, la debemos retirar con un trozo de cáscara; cualquier otro utensilio (cucharilla, tenedor, varilla...) sólo hará que la yema se desparrame.

El arroz, el cereal más conocido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo, y de los más versátiles, por eso lo podemos encontrar en muchos y distintos platos de diferentes culturas.

‘La Pirámide Alimentaria’ creada por los especialistas en nutrición concentra en 5 niveles los alimentos que se deberían tomar para llevar una dieta equilibrada. En este caso, el arroz se encuentra en la base de la pirámide por lo que es muy aconsejable su ingestión diaria.

El arroz tiene las características propias de los cereales: vitaminas, hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio, sin olvidar su alto contenido en fibra, que ayuda a reducir el riesgo de cáncer de colon y de mama y mejora la flora intestinal.

Antes de cocinarlo
Existen unas 40.000 variedades de arroz, las más conocidas son el arroz de grano largo (el tipo de arroz más común), el integral (contiene más vitaminas y minerales que el blanco), el basmati (posse un sabor delicioso y aromático), risotto (grano corto) y el arroz para sushi (grano corto y redondo).

Para su preparación los expertos suelen recomendar enjuagar y/o remojar el arroz antes de cocinarlos, salvo cuando el arroz está destinado a freírse. Al mojar el arroz conseguimos acortar el tiempo de cocción, ya que incrementamos la humedad en los granos y extraemos el exceso de fécula. Lo ideal sería dejarlo reposar unos 30 minutos en un cuenco grande que contenga el doble de agua fría que de arroz.

La cocción
El arroz se puede cocer de tres formas distintas.

- En agua caliente. Se coloca el arroz en una cacerola y se vierte por encima abundante agua hirviendo. Se deja cocer y se escurre en un colador. Si se va a servir en frío (ensaladas por ejemplo) mejor enjuagarlo en agua fría una vez escurrido.

- Por absorción. En esta técnica el arroz se hace con su propio vapor, para ello necesitaremos una cazuela o similar que se cierre herméticamente. Ponemos el arroz, el agua (dos partes de agua por una de arroz) y sal y lo llevamos a ebullición. Después se remueve, se baja el fuego y se tapa. Lo ideal sería cocerlo durante unos 15min. a fuego lento y dejarlo reposar otros 15, ahuecar los granos con un tenedor.

- En el microondas. Antes de poner el arroz en el microondas, hay que hervir el agua. Una vez hervida se vierte por encima del arroz, se cubre el cuenco con film transparente y se cuece a máxima potencia. El tiempo dependerá del fabricante.

Variedad de arroz

Variedad de arroz (1 taza / 250 grs.)	Cantidad de líquido	Tiempo de cocción	Cantidad obtenida
Grano largo	1 3/4 tazas	18-20 min.	565 grs.
Integral	2 1/2 tazas	45-50 min.	565-800 grs.
Para risotto	1 1/2 tazas	8-20 min.	565 grs.
Silvestre	2 1/2 tazas	45-60 min.	450 grs.

Las diferentes calidades
No todos los arroces son iguales, por eso la legislación de España obliga a distinguir la calidad del tipo de arroz en el paquete con diferentes códigos de colores.

Las distintas calidades son Extra, I y II. A mayor calidad, mayor proporción de granos perfectos, lo que significa que tienen más contenido en amilasa, se cuecen mejor y tienen más resistencia a que se abra el grano y se quede pastoso.

 

 

Nota: Artículo publicado, pero no tengo la maqueta.

Sabor a barbacoa

Cocinar en barbacoa deja al plato ese gusto tan característico que se ha denominado ‘sabor ahumado’. Pero no hay que olvidar que para cocinar en este tipo de fuego hay que tomar en consideración ciertas pautas, tanto en la elección de la comida como en los utensilios.

Al pensar en barbacoas imaginamos una casita con su jardín, una barbacoa de piedra y una fiesta con todos los niños y amigos, e incluso vecinos. Sin duda es imagen muy américana, pero cada vez se ve más en nuestro país.

Además, gracias a la tecnologías de los últimos años ya no es necesario que nuestra casa tenga un espacioso jardín donde fabricar la barbacoa, sino simplemente un espacio de mármol de la encimera de la cocina cerca de un enchufe.

En la actualidad el mercado nos ha facilitado el trabajo, ya que podemos disfrutar del sabor a ahumado en diferentes tipos de barbacoas. A parte de la típica de piedra con carbón o leña, también se pueden encontrar barbacoas de gas con trozos de lava o, la eléctrica que únicamente necesita corriente y un poco de agua.

Diferente cocción
Existen dos variantes de cocción según el tipo de los alimentos que deseamos cocer:

Asado mediante calor directo. Se coloca el asado (carne, ave, pescado u hortaliza) directamente sobre el fuego o sobre la parrilla. Este método tiene el inconveniente que debemos ir moviendo el asado y darle la vuelta para que se cueza bien por ambas caras.

Asado mediante calor indirecto. Se coloca el asado sobre la parrilla y se tapa. Además de necesitar una barbacoa con tapa, debemos tener en cuenta que el tiempo de cocción es más prolongado y que no hay necesidad de darles la vuelta.

Preparar broquetas
Las broquetas son el plato más común de la barbacoa. Al hacerla debemos tener presente y asegurarnos de que todos los alimentos que vayamos a cocer tengan el mismo tiempo de cocción, si no nos quedarían unas piezas demasiados cocidas y otras sin cocerse del todo.

Debemos dejar un pequeño espacio entre pieza y pieza para que se puedan cocer uniformemente. Lo ideal es alternar la carne con rodajas o dados de hortalizas para proporcionarle más color y más sabor.

Las hortalizas
Si cocemos calabazas, berenjenas, setas, pimientos morrones, cebollas y tomates debemos tener en cuenta que se resecan en la barbacoa. Para evitar esto, es preciso pincelarlas con aceite antes de colocarlas en la parrilla.

Las patatas pueden envolverse en papel de aluminio y cocerse directamente sobre las brasas.

La carne y las aves
La mayor parte de carne se debe aromatizar y adobarse antes de colocarla en la parrilla para ablandarse. Los bistecs y las hamburguesas deberían tener un grosor de 2’5 cm para que no se resequen.

Al cocinar aves, a no ser que sea en brochetas, es mejor utilizarlas sin deshuesar para que se mantengan más jugosas. Las aves estarán listan cuando al pincharlas con un tenedor, sus jugos salgan transparentes.

El pescado
El pescado en la barbacoa se cocina mejor si se marinan antes. Además hay que tener presente que no debemos moverlo demasiado una vez en la parrilla, pues podría rasgarse fácilmente.

Si no tiene parrilla especial de pescados, puede envolver las piezas en papel de aluminio haciendo unos paquetitos para que el vapor pueda expandirse en el interior.

El secreto de la buena pasta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pasta es uno de los platos más sencillos de cocinar, sin embargo una mala cocción puede arruinar nuestro menú. Con unos pequeños trucos conseguiremos preparar una pasta “al dente”.

La pasta lleva siglos en nuestros menús, desde que Marco Polo la llevó a Italia desde China. Pero aunque es originaria de China, han sido los italianos los que más han popularizado este gran alimento.

Es un alimento elaborado de trigo y posee muchas propiedades nutritivas como los carbohidratos, que reducen la acumulación de grasa; la fibra, que favorece el funcionamiento gastrointestinal; y las vitaminas E y B, antioxidantes naturales. Además es naja en grasas y proporciona energía.

Contrario a lo que se cree comúnmente, la pasta por si solo no engorda, tan sólo tiene 340 calorías por 100 gr., lo que engordan son las salsas con las que se acompañan.

La primera clave para cocerla perfectamente es utilizar una olla lo suficientemente grande como para que la pasta pueda moverse libremente por el agua hirviendo. También es muy importante añadir un chorrito de aceite (mejor de oliva) para que no se pegue y cocerla a fuego vivo y con la olla destapada, removiendo de vez en cuando.

Al dente
La pasta está perfectamente cocida cuando está al dente. Este término italiano significa “firme al paladar”. Se sabe que está al dente cuando al probar un poco de pasta, está tierna y sin ningún regusto amargo, pero aún presenta una cierta resistencia al paladar. Si se cociera en exceso, resultaría desagradablemente blanda.

Tipos de pasta
El universo de la pasta es muy amplio, por ello encontramos diferentes tipos. Por su cocción y su forma, se puede clasificar en dos tipos: larga y corta.

En la pasta larga encontramos los típicos espaguetis, los tagliatelle o tallarines (los llamados espaguetis anchos) y los vermicelli (espaguetis muy finos, tipo fideos). En la corta se agrupan los macarrones, las mariposas y los fusilli (espirales), entre otros derivados.

La diferencia es clave, pues se cuecen de forma ligeramente distinta. Si es corta, se agrega la pasta toda de golpe, pero se empieza a contar el tiempo de cocción una vez haya vuelto a hervir el agua con la pasta dentro.

En la larga, sin embargo, se debe deslizar la pasta lentamente en el agua hirviendo, sin forzarla. Mientras se ablandan hay que introducirlos suavemente, y hasta que no le cubra el agua y vuelva a hervir no se deberá empezar a contar el tiempo de cocción. Una vez esté en su punto, se deberá escurrir y devolver al fuego en la misma olla, a la que se habrá puesto un poco de mantequilla o aceite de oliva, y se removerá a fuego vivo hasta que queden brillantes.

Los tiempos de cocción varían dependiendo de si la pasta es fresca o no, si está rellena, etc. Para poder hacernos una idea, hemos de mirar las instrucciones del paquete de la pasta o se tener en cuenta las siguientes indicaciones:

• Pasta fresca: 1-3 minutos, si está rellena 3-7 minutos.
• Pasta seca y fideos: 8-10 minutos.
• Formas de pasta seca: 10-20 minutos.

La salsa
Cabe destacar también la salsa que va a acompañar a la pasta. Las salsas espesas y ligeras ligan más con pasta con forma, tipo macarrones rayados o los fusilli; en cambio las salsas a base de aceite de oliva quedan mejor con pastas finas como los espaguetis o linguine (espaguetis muy finos con los extremos planos); y las salsas de carne con láminas de lasaña o en canelones.