Brasear y guisar
Brasear y guisar
La técnica de brasear consiste en cocer a fuego muy lento la carne cortada en trozos grandes o entera en una cazuela herméticamente cerrada, tan sólo con su propio jugo como líquido.
Para que la carne quede más jugosa, se puede dorar antes y cocerla sobre una mirepoix (lecho de hortalizas aromáticas picadas), posteriormente podemos reducir las hortalizas con un picador, para usarlas como salsa.
En el guiso en cambio, debemos cubrir completamente la carne (troceada en pequeñas porciones) con agua, vino, caldo o una mezcla de los mismos. También podemos dorar primero la carne para que suelte más jugo. Sabremos que está cocina cuando al pincharla con un cuchillo, la punta se deslice fácilmente.
La carne de vacuno
La mejor carne para guisar es la carne de vacuno, especialmente los cuartos delanteros.
La carne de vacuno, como todas las carnes, es rica en proteínas y aporta grasa (sobre un 10%) y hierro al organismo.
Además, contiene vitamina B12, recomendada contra la anemia; y B3, que ayuda a metabolizar los hidratos de carbono, proteínas y grasas.
El aporte calórico depende de la parte del vacuno que se trate, siendo de hasta 250 Kcal por cada 100 grs. la destinada para guisos.
Al tratarse de la denominada ‘carne blanca’, no debe preocupar a las personas con colesterol alto, quienes si deberán restriguir de su dieta las ‘carnes rojas’.
Nota: Artículo publicado, pero no tengo la maqueta.
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