Tecnicas de cocina

Decorar con chocolate

Decorar con chocolate

Con moldes de papel: Con un pincel mojado de chocolate deshecho, recubrir el interior del molde. Dejarlo enfriar y retirar cuidadosamente el papel.

Con moldes de plástico: Rellenar el vaso de plástico con el chocolate fundido hasta la altura deseada. Una vez frío, cortar el plástico para retirarlo.

Cortar formas: Extender una fina capa de unos 3 mm del chocolate sobre una placa para hornear y dejarlo enfriar hasta que se solidifique. Para una forma redonda, utilizar un cortapastas previamente sumergido en agua caliente. Para formas lineales, usar un cuchillo afilado.

Hojas de chocolate: Limpiar bien unas hojas de rosal con un paño húmedo y secarlas. Sujetando la hoja por el pecíolo, pintar generosamente la hoja por el lado inferior con el chocolate. Enfriar en la nevera hasta que se endurezca. Después retirar la hoja cuidadosamente.

Con frutas: Para decorar con frutas mejor que sean blandas (fresas, plátano, kiwi, pera, naranja, etc.). Sumergirlas en el chocolate, escurrir el sobrante y dejarlas reposar sobre papel sulfurizado hasta que el chocolate se solidifique.

Contornos: Para hacer un contorno o dibujo sobre un plato, hay que utilizar la manga pastelera rellena de ganache. Dejarlo solidificar y rellenar con salsa de chocolate blanco o coulis de frutas.

* El ganache se obtiene vertiendo crema de leche caliente sobre el chocolate fundido y batiéndolo con una cuchara de madera hasta que queda lisa y brillante.

Blanquear / Ablandar

Blanquear

Algunas hortalizas tienen que prepararse antes de cocinarlas. El blanqueado es una técnica que se utiliza para poder preparar las hortalizas crudas, anticipar la congelación manteniendo las mejores condiciones, retirar las pieles de ciertas frutas y hortalizas, para reducir el sabor amargo o la sal de ciertos alimentos...

En agua hirviendo: Poner la hortalizas cuando el agua, ligeramente salada, esté en su punto de ebullición. Una vez hervidas, sumérjalas en agua helada y déjelas sobre el chorro hasta que se hayan enfriado. Escurrir enseguida.

Al vapor: Utilice una cacerola grande con tapa y ponga tan sólo 5 cm de agua. Coloque una rejilla que no toque el agua, cuando hierva, coloque ahí las hortalizas en una sola capa y tape bien la cacerola. Deje cocer y luego enfrielas con agua fría bajo el chorro de agua hasta que estén frías.

Microondas: Coloque 1 Kg. de hortalizas en un recipiente apto para el microondas, añada 5 cucharadas de agua, tápela y cuézalo unos 6 min. a máxima potencia. Déjelas enfriar y escurra.

Ablandar

Muchas carnes y pescados deben ablandarse antes de cocinarse para que no quede lo que normalmente llamamos ‘duro’. Hay diferentes formas de hacerlo.

Ablandador de carne: es el método más fácil, pues solo hay que espolvorear un ablandador sobre la carne. El problema es que a menudo solo ablanda la superficie y no el interior.

Adobos y marinadas: El tiempo dependerá del tamaño y el alimento en sí. Los cortes pequeños que van a cocerse o freírse a la parrilla necesitarán unas 2 horas, mientras que las broquetas tan solo 30 min. Si se va a adobar más de 30 min. hay que dejarlo en la nevera, e irle dando la vuelta de vez en cuando asegurándose que el adobo lo cubre por completo. Antes de cocinarlos, deben de estar a temperatura ambiente, por lo que quitaremos el adobo y los dejaremos escurrir por completo.

Adobos y marinadas rápidas: Si no dispone de tiempo, coloque el adobo en una bolsa de plástico, añada la carne (mejor en trozos muy pequeños) y sacúdala hasta que quede uniformemente recubierto.

El risotto

El risotto

El risotto es una comida típica de Italia, originaria de la zona noroeste, realizada a base de arroz. Es el método más común de cocinar el arroz en este país.

La base del rissotto es un arroz redondo y corto, nunca utilizaremos arroz largo y menos aún el evaporado. Es importante que el arroz quede con una textura cremosa, blanda en el exterior pero firme al paladar.

Lo ideal es usar una cacerola pesada de fondo grueso para que el calor sea homogéneo y mantenga el arroz a temperatura suave pero constante.

El caldo o vino debe echarse siempre hirviendo y de forma gradual para no cortar la coción del arroz. Además, hay que cerciorarse que el caldo no esté salado, pues en la evaporación se produce una mayor concentración de sal y nos quedaría el plato demasiado salado.

Ingredientes del risotto

Los ingredientes de la receta base del risotto son

• Cebolla, picada finamente
• Arroz, para 4 personas unos 350 grs.
• Vino blanco, un vaso
• Mantequilla, 75 grs.
• Caldo de carne, 1 litro
• Queso parmesano
• Sal, pimienta y una pizca de azafrán
  

El queso es muy importante en el risotto. Se añade 5 minutos antes de terminar la cocción, y hace que tenga ese sabor intenso.

Lo italianos utilizan queso parmesano, pero se ha popularizado tanto esta receta que también se puede encontrar con queso de cabra, queso cheddar, queso manchego, etc. o incluso con mezclas de estos distintos quesos.

Brasear y guisar

Brasear y guisar

La técnica de brasear consiste en cocer a fuego muy lento la carne cortada en trozos grandes o entera en una cazuela herméticamente cerrada, tan sólo con su propio jugo como líquido.

Para que la carne quede más jugosa, se puede dorar antes y cocerla sobre una mirepoix (lecho de hortalizas aromáticas picadas), posteriormente podemos reducir las hortalizas con un picador, para usarlas como salsa.

En el guiso en cambio, debemos cubrir completamente la carne (troceada en pequeñas porciones) con agua, vino, caldo o una mezcla de los mismos. También podemos dorar primero la carne para que suelte más jugo. Sabremos que está cocina cuando al pincharla con un cuchillo, la punta se deslice fácilmente.

La carne de vacuno

La mejor carne para guisar es la carne de vacuno, especialmente los cuartos delanteros.

La carne de vacuno, como todas las carnes, es rica en proteínas y aporta grasa (sobre un 10%) y hierro al organismo.

Además, contiene vitamina B12, recomendada contra la anemia; y B3, que ayuda a metabolizar los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

El aporte calórico depende de la parte del vacuno que se trate, siendo de hasta 250 Kcal por cada 100 grs. la destinada para guisos.

Al tratarse de la denominada ‘carne blanca’, no debe preocupar a las personas con colesterol alto, quienes si deberán restriguir de su dieta las ‘carnes rojas’.

 

Nota: Artículo publicado, pero no tengo la maqueta.

El vino

Propiedades del vino

Está demostrado científicamente que tomar una copa o dos de vino en las comidas mejora la vida.

El vino posee muchas vitaminas, entre ellas, la vitamina C; la vitamina P, que aumenta la resistencia; la vitamina B2, considerada muy nutritiva; la vitamina B3, que estimula el funcionamiento de las células; y también sales minerales y oligoelementos.

Entre las diversas propiedades del vino sabemos que facilita la digestión, por lo que es muy recomendable tomarlo en las comidas copiosas; es un antiséptico, en la antigüedad usaban pomadas a base de vino para curar las heridas; y tiene propiedades antitóxicas, tomado en caliente es un antigripal excepcional. Además, la cocción con vino evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias, por lo que es muy recomendable cocer con vino la carne de la caza.

Reducción del vino

La reducción del vino consiste en concentrar su sabor. Este hecho además de reforzarlo, hace que se evapore el alcohol. Se puede hacer la reducción antes del guiso, después o inmediatamente al principio.

- Al principio. Consiste en reducir el vino inmediatamente después de añadirlo al guiso. Se hace hervir muy rápidamente y con ello se consigue que el vino penetre en la carne, mejorando su sabor.

- Antes de guisar. Ideal cuando la cocción del plato es breve. Se pone el vino en una cacerola y estando destapada se hace hervir rápidamente. La reducción está completada cuando se ha reducido el vino a la mitad o 3/4 partes. Con esta práctica conseguiremos un sabor más concentrado de los ingredientes del guiso.

- Una vez finalizado el guiso. Se aparta la carne dejando los demás ingredientes, incluido el vino que ya se había añadido anteriormente, en la cacerola y se hace hervir a fuego muy vivo con la cacerola destapada. Está técnica mejora la textura de las salsas. 

La codorniz

Mejores que el pavo

Además de ser más vistosa en una presentación de fiestas (Navidad, Nochebuena, etc.), la carne de codorniz es una de las menos calóricas y pobre en colesterol, por lo que es muy buena en dietas de adelgazamiento y de control de lípidos.

Por el contrario, es rica en proteínas (posee más que la carne de pollo o pavo) y destaca su alto contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos. Además, contiene una buena porción de vitamina B1, indispensable para el sistema nervios; B2, necesaria para la integración de la piel y su importante papel en la visión; y B6, ayudante en la producción de los anticuerpos.

Deshuesar y rellenar una codorniz

Cambiar el pavo por las codornices para las fiestas de esta Navidad puede resultar muy fácil y mucho más sabroso.

Si utiliza las sencillas técnicas que mostramos aquí, no sólo conseguirá que sean más fáciles de comer, sino que realzará su presentación, en especial si las acompaña con una salsa de vino o de oporto.

- Retire con un cuchillo pequeño y afilado la espoleta de la codorniz, estire los huesos de los muslos de la carcasa corporal y libere la carne de las alas por donde se unen al cuerpo. Empezando por el extremo del cuello, inserte el cuchillo entre la carne y la caja torácica y páselo con cuidado alrededor de la misma para liberar la carne.

- Cuando haya liberado la caja torácica, arránquela con los dedos (los huesos y las alas pueden dorarse con cebollas al prepara la salsa). Sazone el interior de las codornices y llénelas holgadamente con el relleno elegido. Brídelas y áselas (preferentemente en grasa de oca o pato) en el horno a 200 ºC durante 15-20 minutos.

- Sirva las codornices asadas en una fuente recubierta con su salsa y adórnelas con setas silvestres salteadas y remitas de romero y perejil.

El pepino

Las bondades del pepino

Los pepinos son muy recomendables para las personas que deseen hacer dieta, pues están formados con un 95% de agua y no tienen más de 20 calorías por 100gr.

Igualmente son unos excelentes reparadores de la mucosa intestinal, por lo que refuerzan el estomago. Por el contrario, no es adecuado para las personas que padezcan de trastornos intestinales, ya que es muy rico en celulosa.

También es unos de los mejores remedios para cuidar la piel. Por su agua, su vitamina E y sus aceites naturales, su aplicación externa reduce considerablemente las arrugas.

Decorar un pepino

Pasos previos:
- Para realizar esta técnica de decoración tan sólo se necesita un cuchillo y un cuenco con agua donde dejar reposar el pepino.
- Sugerencia: mejor si el pepino es grueso.

1. Corte el pepino por el centro y a lo largo. Corte un loncha gruesa, lo suficiente para poder extraer las semillas. Retire en diagonal la punta del lado más estrecho del pepino. Corte 7 u 8 lonchas finas como el papel en diagonal, pero sin llegar al extremo. En la última, la séptima u octava, córtela hasta separar la sección del resto del pepino.

2. Ponga la sección sobre una superficie plana con la piel hacia abajo. Separe cuidadosamente la piel de la carne pero sin llegar a cortarla en el extremo.

3. Doble desde la segunda loncha hasta la penúltima hacia dentro, dejando la primera y la última rectas.

4. Deje el adorno en remojo en el cuenco con agua durante los 10 minutos previos a su utilización.